Le coq au vin

Je sors un peu des propos d'oenologie pour vous raconter une belle histoire. En effet, une recette n'est jamais qu'une histoire, un moment vécu, un moment de société, un moment durant lequel on oublie la politique, les guerres et les mauvaises humeurs. Une recette doit faire réver et est une invitation au voyage. C'est pour cela que je vais partager avec vous un beau voyage: la recette du coq au vin.

Si vous le voulez bien, ce voyage se déroulera en différentes étapes:

• l'histoire,
• les courses et les préparatifs,
• la façon (et sans contrefaçon),
• et le moment magique... la dégustation.

Et l'oenologie, nous aidera à accomoder le plat...

I. L'histoire

Le coq au vin figure parmi les symboles de la gastronomie. L'Alsace, la Bourgogne, la Champagne ou l'Auvergne revendique l'antériorité en matière de Coq au vin. Moi, je me souviens...

Une vieille légende auvergnate fait remonter la recette à notre grand ami Jules César (auteur de la belle parole: "De tous les peuples de la Gaules, les Belges sont les plus braves" et je rajoute, les plus gourmands). En effet, une tribu Arverne était assiégée par les romains; le chef, pour narguer le Romain, lui fit parvenir un coq maigre, combatif et agressif, pour témoigner de la détermination des Gaulois. Lors d'une trêve, le général (Jules César) invita le chef Arverne à un repas où lui fut servi une délicieuse volaille baignée d'une onctueuse sauce rouge. S'étant régalé, le Gaulois demanda à César: "Quel est donc ce mets?". Il lui répondit qu'il s'agissait de son coq, mariné dans du vin et cuit lentement...

Plus prosaïquement, l'idée est sans doute venue d'accommoder au mieux les vieux coqs "en fin de carrière" et immangeables sans cet "expédient culinaire". Ce plat traditionnel et roboratif connaît mille façons d'être mis en sauce.

Pour ajouter encore une couche de culture, on sait que Georges Simenon a fait de la femme de l'inspecteur Maigret la championne du coq au vin.

Évidemment, chaque région prétend avoir la meilleure recette. Alors que c'est la mienne la meilleure ;-)

II. Les courses et les préparatifs
Le plus important étant de trouver un bon COQ... en général, le bestiau tournera aux alentours de 2,5kg. En cherchant bien près de chez vous, vous trouverez certainement votre bonheur (par exemple, à la ferme d'Hacquedeau à Piétrebais). Vous reconnaîtrez un bon coq à sa chair qui est plutôt rougeatre que blanche et il ne sera pas trop gras.

Le deuxième ingrédient primordial: le vin. Comme vous allez faire des merveilles, prenez un bon vin. Ici, je suis parti sur un bon petit Beaujolais de chez Jean-Gilles Chasselay (en l'occurence un cuvée spéciale 2006, non filtrée, ...). Vous utiliserez une bouteille entière pour la recette, prévoyez donc une deuxième pour cuisiner (NDLR: tout abus d'alcool est à proscrire, mais faites vous plaisir).

Voici le reste de ce qu'il vous faut:
- 15 petits oignons blancs
- 150 gr de lardons
- 120 gr de beurre de ferme (par exemple: ferme Piérrard à Malèves-Ste-Marie)
- 1 morceau de sucre
- 1 verre de marc (par exemple: Marc de Marcillac de chez Vincent Damien)
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni (frais si possible)
- 350 gr de champignons
- 3 cuillerées à soupe de sang
- huile, sel et poivre

III. La recette
Et nous y voici, passons aux choses sérieuses.

1. Découpez le coq en morceaux. Pelez les oignons. Faites fondre les lardons dans une grande cocotte avec 50gr de beurre en les remuant pendant 10 minutes. Ajoutez les oignons et faites les rissiler pendant 10 minutes. Retirez les lardons et les oignons, reservez le tout.

2. Mettez à leur place les morceaux de volaille en ajoutant un peu d'huile. Faites dorer convenablement les deux faces. Pendant ce temps, faites chauffer le fin rouge dans une casserole avec 1 morceau de sucre. Lorsque tout les morceaux de coq sont bien dorés, salez et poivrez, retirez la graisse, arrosez avec le marc et flambez. Retirez ensuitre les morceaux de coq.

3. Farinez légerment dans la cocotte, faire cuire un peu la farine, ajoutez la volaille et versez le vin chauffé. Ajoutez la gousse d'ail pelée et écrasée avec un grand couteau ainsi que le bouquet garni, couvrez et laisser mijoter pendant 1 heure. N'hésitez pas à vous reservir un verre de vin. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez les grossièrement. Faites les sauter avec 50 gr de beurre.

4. Le coq ayant mijoté 1 heures, ajoutez les lardons, les oignons et les champignons. Continuez la cuisson sur feu doux pendant 45 minutes. Une dizaine de minutes avant la fin, mélangez le reste du beurre avec une cuillérée de farine, délayez avec un peu de sauce, puis vesez-le dans la cocotte petit à petit, en remuant pendant 5 minutes. Juste avant de servir, incorporez le sang et faites chauffez doucement en remuant...

IV. Le final
Dressez bien chaud sur des assiettes chaudes. Personnellement, j'ai servi cela avec une purée de pomme de terre et de potiron persillée; cela apporte une belle couleur orangée dans l'assiette.
Le menu complet était:
- L'oeuf brouillé de Riquet et les rillettes de sardinnes de Cédric
- Terrine de laperaux à la normande et son chutney de potiron
- Coq au vin et sa purée orangée
- Parfait au Rhum vieux
- Café et mignardise de Nathalie et la petite goutte.

Nous demanderons à Thierry de nous concocter une sélection de vin pour aller avec tout cela.