- Dieu n'avait fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin ! (Victor Hugo)
- A bon vin point d'enseigne.
- A la première coupe, l'homme boit le vin, à la deuxième coupe, le vin boit le vin, à la troisième coupe, le vin boit l'homme (Dicton Japonnais)
- Autant de vin il entre, autant de secrets qui sortent (Proverbe Auvergnat)
- L'optimisme est un ersatz de l'espérance, qu'on peut rencontrer facilement partout, et même au fond de la bouteille (Georges Bernanos)
- Bon vin et femmes jolies sont deux agréables poisons (Dicton Dubonsens)
- Conduire ou choisir il faut boire (Monsieur Sécurité)
- Ce n'est pas le vin qui enivre l'homme, c'est lui qui s'enivre (Proverbe Chinois)
- Sitis licita, etiam potio licita (Proverbe Latin)
- Repas sans vin, repas chagrin (Dicton Belge)
- Tu lui verses l'espoir, la jeunesse et la vie, Et l'orgueil, ce trésor de toute gueuserie, Qui nous rend triomphants et semblables à Dieux (Charles Baudelaire)
- Messieurs les cardinaux m'ont élu moi, un simple et humble travailleur dans les vignes du Seigneur (Benoit XVI)
- Bougnat tu peux garder ton vin, ce soir je boirai mon chagrin (Jacques Brel)
vendredi 14 décembre 2007
Dictons et bonnes paroles sur le vin
Voici quelques dictons, pensées ou bonnes paroles... A vous de méditer:
Dinde au whisky
+ Acheter une dinde d'environ 5 kg (pour 6 personnes) et une bouteille de whisky, du sel, du poivre, de l'huile d'olive, des bardes de lard.
+ La barder de lard, la ficeler, la saler, la poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive.
+ Faire préchauffer le four (thermostat 7) pendant dix minutes.
+ Se verser un verre de whisky pendant ce temps-là.
+ Mettre la dinde au four dans un plat à cuisson.
+ Se verser ensuite 2 verres de whisky et les boire.
+ Mettre le therpostat à 8 après 20 binutes pour la saisir.
+ Se bercer 3 berres de whisky.
+ Après une debi beurre, fourrer l'ouvrir, et surveillez la buisson de la pinde.
+ Prendre la bouteille de biscuit et s'enfiler une bonne rasade derrière la bravate -- non -- la cravate.
+ Après une demi-heure de blus, tituber jusqu'au bour.
+ Oubrir la putain de borte du bour et reburner -- non -- revourner -- non -- recourner -- non -- enfin, mettre la guinde dans l'autre sens.
+ Se prûler la main avec la putain de borte du bour en la refermant -- bordel de merde.
+ Essayer de s'asseoir sur une putain de chaise et se reverdir 5 ou 6 whisky de verres ou le gondraire, je sais blus.
+ Buire -- non -- luire -- non -- cuire -- non -- ah ben si -- cuire la bringue bandant 4 heures.
+ Et hop, 5 berres de plus. Ca fait du bien par où ça passe.
+ R'tirer le four de la dinde.
+ Se rebercer une bonne goulée de whisky.
+ Essayer de sortie le bour de la saloperie de pinde de nouveau parce que ça a raté la bremière fois.
+ Rabasser la dinde qui est tombée bar terre. L'ettuyer avec une saleté de chiffon et la foutre sur un blat, ou sur un clat, ou sur une assiette. Enfin, on s'en fout...
+ Se péter la gueule à cause du gras sur le barrelage, ou la carrelage, de la buisine et essayer de se relever.
+ Décider que l'on est aussi bien par terre et binir la mouteille de rhisky.
+ Ramper jusqu'au lit, dorbir toute la nuit.
+ Manger la dinde froide avec une bonne mayonnaise, le lendemain matin, et nettoyer le bordel qu'on a mis dans la cuisine la veille, pendant le reste de la journée.
+ La barder de lard, la ficeler, la saler, la poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive.
+ Faire préchauffer le four (thermostat 7) pendant dix minutes.
+ Se verser un verre de whisky pendant ce temps-là.
+ Mettre la dinde au four dans un plat à cuisson.
+ Se verser ensuite 2 verres de whisky et les boire.
+ Mettre le therpostat à 8 après 20 binutes pour la saisir.
+ Se bercer 3 berres de whisky.
+ Après une debi beurre, fourrer l'ouvrir, et surveillez la buisson de la pinde.
+ Prendre la bouteille de biscuit et s'enfiler une bonne rasade derrière la bravate -- non -- la cravate.
+ Après une demi-heure de blus, tituber jusqu'au bour.
+ Oubrir la putain de borte du bour et reburner -- non -- revourner -- non -- recourner -- non -- enfin, mettre la guinde dans l'autre sens.
+ Se prûler la main avec la putain de borte du bour en la refermant -- bordel de merde.
+ Essayer de s'asseoir sur une putain de chaise et se reverdir 5 ou 6 whisky de verres ou le gondraire, je sais blus.
+ Buire -- non -- luire -- non -- cuire -- non -- ah ben si -- cuire la bringue bandant 4 heures.
+ Et hop, 5 berres de plus. Ca fait du bien par où ça passe.
+ R'tirer le four de la dinde.
+ Se rebercer une bonne goulée de whisky.
+ Essayer de sortie le bour de la saloperie de pinde de nouveau parce que ça a raté la bremière fois.
+ Rabasser la dinde qui est tombée bar terre. L'ettuyer avec une saleté de chiffon et la foutre sur un blat, ou sur un clat, ou sur une assiette. Enfin, on s'en fout...
+ Se péter la gueule à cause du gras sur le barrelage, ou la carrelage, de la buisine et essayer de se relever.
+ Décider que l'on est aussi bien par terre et binir la mouteille de rhisky.
+ Ramper jusqu'au lit, dorbir toute la nuit.
+ Manger la dinde froide avec une bonne mayonnaise, le lendemain matin, et nettoyer le bordel qu'on a mis dans la cuisine la veille, pendant le reste de la journée.
jeudi 6 décembre 2007
Séance n°5 - Les vignifications champegnoises et autres
Durant cette dernière séance du premier cycle, nous avons découvert les champagnes.
Les champagnes traditionnels sont réservés pour l'apéritif, tandis que les millésimés sont plus indiqués en accompagnement de plats.
Tous les champagnes sont obtenus en mélangeant différents cépages issus de la Champagne uniquement.
Les champagnes millésimés sont obtenus à partir de cépages de qualité exceptionnelle, de l'année du millésime uniquement.
Un champagne est généralement élaboré à partir du Chardonnay, du Pinot noir et du Pinot meunier. Les "Blanc de blanc" sont à base de Chardonnay exclusivement.
Pour le champagne blanc, le Pinot noir et le Pinot meunier ne colorent pas le vin car ils sont directement pressés après la récolte. Le jus obtenu est peu coloré.
Le champagne rosé, fait appel à deux techniques différentes.
Le rosé de presse macère peu de temps avant extraction du jus par pression.
Le rosé de saignée. Le raisin macère, un peu plus longtemps que le vin de presse. L'extraction du jus se fait par la force de gravité uniquement, le raisin s'écrase naturellement. Il n'y a pas de pressage mécanique.
1. Brut select - Cordon bleu
De Venoge - Epernay - Alc. 12%
2. Brut millésimé 1991
De Venoge - Epernay - Alc. 12%
3. Brut Blanc de Noir
4/5 Pinot noir + 1/5 Pinot meunier - 15 crus différents
De Venoge - Epernay - Alc. 12%
4. Rosé millésimé 2000
85% Chardonnay + Pinot noir + Pinot meunier
A.R. Lenoble - Damery - Alc. 12%
5. Blanc de blanc millésimé 1996
De Venoge - Epernay - Alc. 12%
6. Blanc de blanc - Grand cru 1996
A.R. Lenoble - Damery - Alc. 12%
Les champagnes traditionnels sont réservés pour l'apéritif, tandis que les millésimés sont plus indiqués en accompagnement de plats.
Tous les champagnes sont obtenus en mélangeant différents cépages issus de la Champagne uniquement.
Les champagnes millésimés sont obtenus à partir de cépages de qualité exceptionnelle, de l'année du millésime uniquement.
Un champagne est généralement élaboré à partir du Chardonnay, du Pinot noir et du Pinot meunier. Les "Blanc de blanc" sont à base de Chardonnay exclusivement.
Pour le champagne blanc, le Pinot noir et le Pinot meunier ne colorent pas le vin car ils sont directement pressés après la récolte. Le jus obtenu est peu coloré.
Le champagne rosé, fait appel à deux techniques différentes.
Le rosé de presse macère peu de temps avant extraction du jus par pression.
Le rosé de saignée. Le raisin macère, un peu plus longtemps que le vin de presse. L'extraction du jus se fait par la force de gravité uniquement, le raisin s'écrase naturellement. Il n'y a pas de pressage mécanique.
1. Brut select - Cordon bleu
De Venoge - Epernay - Alc. 12%
2. Brut millésimé 1991
De Venoge - Epernay - Alc. 12%
3. Brut Blanc de Noir
4/5 Pinot noir + 1/5 Pinot meunier - 15 crus différents
De Venoge - Epernay - Alc. 12%
4. Rosé millésimé 2000
85% Chardonnay + Pinot noir + Pinot meunier
A.R. Lenoble - Damery - Alc. 12%
5. Blanc de blanc millésimé 1996
De Venoge - Epernay - Alc. 12%
6. Blanc de blanc - Grand cru 1996
A.R. Lenoble - Damery - Alc. 12%
lundi 3 décembre 2007
Séance n°4 - Les vins spéciaux
Cette quatrième séance fut relevée par la présence de Monsieur Diego Valdes, Chef cuisinier chez Upignac. Monsieur Valdes nous a mitoné quelques préparations, plus délicieuses les unes que les autres.
Nous avons dégusté un foie gras, confis à l'orange - une mousse au magret fumé - un foie gras risolé, pommes cuites flambées au Calvados - une cuisse de canard confite à la purée de truffes, pommes de terre aromatisées.
Encore un tout grand merci à Monsieur Valdes pour toutes ces bonnes choses qu'il nous a fait goûter.
Je vous invite à consulter le site d'Upignac, sur lequel vous trouverez en autres, quelques bonnes recettes. www.upignac.be
Revenons en à la découverte des vins...
Nous avons abordé le thème des vins spéciaux, boissons alcoolisées, à base de moût de fruits et d'alcool.
En France, les mistelles, du nom italien misto, "mélangé", sont fabriquées à partir de moût de raisins ou de pommes et d'alcool, comme l'eau de vie de cognac, l'eau de vie de vin, le calvados, le brandy.
Elles sont produites dans plusieurs régions dont les plus réputées sont: les Charentes avec le Pineau, la Champagne avec le Ratafia champenois et la Gascogne avec le "Floc".
Dans le Jura, nous avons le Macvin, dans le Languedoc, la Cataroise aussi appelée Cartagène, en Normandie, le Pommeau de Normandie. Dans les Pyrénées-Orientales, le Banuyls et le Rivesaltes.
D'autres méthodes de vinification donneront, en Espagne le Xérès et le Porto. Un autre vin blanc du Jura, sec et capiteux, le Vin jaune.
Côté dégustation...
1. Pomeau de Bretagne - Distillerie Waren - Alc. 17%
2. Floc de Gascogne blanc - Luc Pirlet - Alc. 16%
3. Floc de Gascogne rosé - Luc Pirlet - Alc. 16%
4. Vin jaune - Côtes du Jura - Domaine de Savagny - Alc. 14%
5. Porto Tawny rouge - Martinez - Alc. 20%
6. Banuyls 2001 - Mas Guillaume - Alc. 16%
7. Porto Vintage 2001 - Mas Amiel - Alc. 16.5%
8. Monbazillac - Château Le Mayne - Alc. 13%
9. Coteaux du Layon 1998 - Chaume - Château du Petit Métris - Alc. 12.5%
10. Sauterne 2004 - Clos Dady - Famille Dubourg Gachet - Alc. 14%
Nous avons dégusté un foie gras, confis à l'orange - une mousse au magret fumé - un foie gras risolé, pommes cuites flambées au Calvados - une cuisse de canard confite à la purée de truffes, pommes de terre aromatisées.
Encore un tout grand merci à Monsieur Valdes pour toutes ces bonnes choses qu'il nous a fait goûter.
Je vous invite à consulter le site d'Upignac, sur lequel vous trouverez en autres, quelques bonnes recettes. www.upignac.be
Revenons en à la découverte des vins...
Nous avons abordé le thème des vins spéciaux, boissons alcoolisées, à base de moût de fruits et d'alcool.
En France, les mistelles, du nom italien misto, "mélangé", sont fabriquées à partir de moût de raisins ou de pommes et d'alcool, comme l'eau de vie de cognac, l'eau de vie de vin, le calvados, le brandy.
Elles sont produites dans plusieurs régions dont les plus réputées sont: les Charentes avec le Pineau, la Champagne avec le Ratafia champenois et la Gascogne avec le "Floc".
Dans le Jura, nous avons le Macvin, dans le Languedoc, la Cataroise aussi appelée Cartagène, en Normandie, le Pommeau de Normandie. Dans les Pyrénées-Orientales, le Banuyls et le Rivesaltes.
D'autres méthodes de vinification donneront, en Espagne le Xérès et le Porto. Un autre vin blanc du Jura, sec et capiteux, le Vin jaune.
Côté dégustation...
1. Pomeau de Bretagne - Distillerie Waren - Alc. 17%
2. Floc de Gascogne blanc - Luc Pirlet - Alc. 16%
3. Floc de Gascogne rosé - Luc Pirlet - Alc. 16%
4. Vin jaune - Côtes du Jura - Domaine de Savagny - Alc. 14%
5. Porto Tawny rouge - Martinez - Alc. 20%
6. Banuyls 2001 - Mas Guillaume - Alc. 16%
7. Porto Vintage 2001 - Mas Amiel - Alc. 16.5%
8. Monbazillac - Château Le Mayne - Alc. 13%
9. Coteaux du Layon 1998 - Chaume - Château du Petit Métris - Alc. 12.5%
10. Sauterne 2004 - Clos Dady - Famille Dubourg Gachet - Alc. 14%
mardi 27 novembre 2007
Cake aux olives
Voici la recette du cake aux olives que Laurence nous a fait déguster lors de la séance n° 3 dédicacée aux vins blancs. On s'en pourlèche encore les babines...
Ingrédients (pour 4 à 5 pers : petit cake, les proportions peuvent être doublées)
125 gr farine tamisée
2 œufs
7 cl vin blanc sec
6 c à soupe huile d’olive
100 gr olives vertes dénoyautées
100 gr lard fumé maigre découpé en fines lanières
75 gr emmenthal
1c à café de levure en poudre.
Préparation
Mélangez dans un récipient assez profond tous les ingrédients dans l’ordre.
Huilez une moule à cake.
Cuisson
+/- 50 minutes dans le bas du four.
Chaleur : 180° à 200 ° ( 5.5 –6)
Bonne dégustation.
Ingrédients (pour 4 à 5 pers : petit cake, les proportions peuvent être doublées)
125 gr farine tamisée
2 œufs
7 cl vin blanc sec
6 c à soupe huile d’olive
100 gr olives vertes dénoyautées
100 gr lard fumé maigre découpé en fines lanières
75 gr emmenthal
1c à café de levure en poudre.
Préparation
Mélangez dans un récipient assez profond tous les ingrédients dans l’ordre.
Huilez une moule à cake.
Cuisson
+/- 50 minutes dans le bas du four.
Chaleur : 180° à 200 ° ( 5.5 –6)
Bonne dégustation.
vendredi 16 novembre 2007
Le coq au vin
Je sors un peu des propos d'oenologie pour vous raconter une belle histoire. En effet, une recette n'est jamais qu'une histoire, un moment vécu, un moment de société, un moment durant lequel on oublie la politique, les guerres et les mauvaises humeurs. Une recette doit faire réver et est une invitation au voyage. C'est pour cela que je vais partager avec vous un beau voyage: la recette du coq au vin.
Si vous le voulez bien, ce voyage se déroulera en différentes étapes:
I. L'histoire
Le coq au vin figure parmi les symboles de la gastronomie. L'Alsace, la Bourgogne, la Champagne ou l'Auvergne revendique l'antériorité en matière de Coq au vin. Moi, je me souviens...
Une vieille légende auvergnate fait remonter la recette à notre grand ami Jules César (auteur de la belle parole: "De tous les peuples de la Gaules, les Belges sont les plus braves" et je rajoute, les plus gourmands). En effet, une tribu Arverne était assiégée par les romains; le chef, pour narguer le Romain, lui fit parvenir un coq maigre, combatif et agressif, pour témoigner de la détermination des Gaulois. Lors d'une trêve, le général (Jules César) invita le chef Arverne à un repas où lui fut servi une délicieuse volaille baignée d'une onctueuse sauce rouge. S'étant régalé, le Gaulois demanda à César: "Quel est donc ce mets?". Il lui répondit qu'il s'agissait de son coq, mariné dans du vin et cuit lentement...
Plus prosaïquement, l'idée est sans doute venue d'accommoder au mieux les vieux coqs "en fin de carrière" et immangeables sans cet "expédient culinaire". Ce plat traditionnel et roboratif connaît mille façons d'être mis en sauce.
Pour ajouter encore une couche de culture, on sait que Georges Simenon a fait de la femme de l'inspecteur Maigret la championne du coq au vin.
Évidemment, chaque région prétend avoir la meilleure recette. Alors que c'est la mienne la meilleure ;-)
II. Les courses et les préparatifs
Le plus important étant de trouver un bon COQ... en général, le bestiau tournera aux alentours de 2,5kg. En cherchant bien près de chez vous, vous trouverez certainement votre bonheur (par exemple, à la ferme d'Hacquedeau à Piétrebais). Vous reconnaîtrez un bon coq à sa chair qui est plutôt rougeatre que blanche et il ne sera pas trop gras.
Le deuxième ingrédient primordial: le vin. Comme vous allez faire des merveilles, prenez un bon vin. Ici, je suis parti sur un bon petit Beaujolais de chez Jean-Gilles Chasselay (en l'occurence un cuvée spéciale 2006, non filtrée, ...). Vous utiliserez une bouteille entière pour la recette, prévoyez donc une deuxième pour cuisiner (NDLR: tout abus d'alcool est à proscrire, mais faites vous plaisir).
Voici le reste de ce qu'il vous faut:
- 15 petits oignons blancs
- 150 gr de lardons
- 120 gr de beurre de ferme (par exemple: ferme Piérrard à Malèves-Ste-Marie)
- 1 morceau de sucre
- 1 verre de marc (par exemple: Marc de Marcillac de chez Vincent Damien)
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni (frais si possible)
- 350 gr de champignons
- 3 cuillerées à soupe de sang
- huile, sel et poivre
III. La recette
Et nous y voici, passons aux choses sérieuses.
1. Découpez le coq en morceaux. Pelez les oignons. Faites fondre les lardons dans une grande cocotte avec 50gr de beurre en les remuant pendant 10 minutes. Ajoutez les oignons et faites les rissiler pendant 10 minutes. Retirez les lardons et les oignons, reservez le tout.
2. Mettez à leur place les morceaux de volaille en ajoutant un peu d'huile. Faites dorer convenablement les deux faces. Pendant ce temps, faites chauffer le fin rouge dans une casserole avec 1 morceau de sucre. Lorsque tout les morceaux de coq sont bien dorés, salez et poivrez, retirez la graisse, arrosez avec le marc et flambez. Retirez ensuitre les morceaux de coq.
3. Farinez légerment dans la cocotte, faire cuire un peu la farine, ajoutez la volaille et versez le vin chauffé. Ajoutez la gousse d'ail pelée et écrasée avec un grand couteau ainsi que le bouquet garni, couvrez et laisser mijoter pendant 1 heure. N'hésitez pas à vous reservir un verre de vin. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez les grossièrement. Faites les sauter avec 50 gr de beurre.
4. Le coq ayant mijoté 1 heures, ajoutez les lardons, les oignons et les champignons. Continuez la cuisson sur feu doux pendant 45 minutes. Une dizaine de minutes avant la fin, mélangez le reste du beurre avec une cuillérée de farine, délayez avec un peu de sauce, puis vesez-le dans la cocotte petit à petit, en remuant pendant 5 minutes. Juste avant de servir, incorporez le sang et faites chauffez doucement en remuant...
IV. Le final
Dressez bien chaud sur des assiettes chaudes. Personnellement, j'ai servi cela avec une purée de pomme de terre et de potiron persillée; cela apporte une belle couleur orangée dans l'assiette.
Le menu complet était:
- L'oeuf brouillé de Riquet et les rillettes de sardinnes de Cédric
- Terrine de laperaux à la normande et son chutney de potiron
- Coq au vin et sa purée orangée
- Parfait au Rhum vieux
- Café et mignardise de Nathalie et la petite goutte.
Nous demanderons à Thierry de nous concocter une sélection de vin pour aller avec tout cela.
Si vous le voulez bien, ce voyage se déroulera en différentes étapes:
- l'histoire,
- les courses et les préparatifs,
- la façon (et sans contrefaçon),
- et le moment magique... la dégustation.
I. L'histoire
Le coq au vin figure parmi les symboles de la gastronomie. L'Alsace, la Bourgogne, la Champagne ou l'Auvergne revendique l'antériorité en matière de Coq au vin. Moi, je me souviens...
Une vieille légende auvergnate fait remonter la recette à notre grand ami Jules César (auteur de la belle parole: "De tous les peuples de la Gaules, les Belges sont les plus braves" et je rajoute, les plus gourmands). En effet, une tribu Arverne était assiégée par les romains; le chef, pour narguer le Romain, lui fit parvenir un coq maigre, combatif et agressif, pour témoigner de la détermination des Gaulois. Lors d'une trêve, le général (Jules César) invita le chef Arverne à un repas où lui fut servi une délicieuse volaille baignée d'une onctueuse sauce rouge. S'étant régalé, le Gaulois demanda à César: "Quel est donc ce mets?". Il lui répondit qu'il s'agissait de son coq, mariné dans du vin et cuit lentement...
Plus prosaïquement, l'idée est sans doute venue d'accommoder au mieux les vieux coqs "en fin de carrière" et immangeables sans cet "expédient culinaire". Ce plat traditionnel et roboratif connaît mille façons d'être mis en sauce.
Pour ajouter encore une couche de culture, on sait que Georges Simenon a fait de la femme de l'inspecteur Maigret la championne du coq au vin.
Évidemment, chaque région prétend avoir la meilleure recette. Alors que c'est la mienne la meilleure ;-)
II. Les courses et les préparatifs
Le plus important étant de trouver un bon COQ... en général, le bestiau tournera aux alentours de 2,5kg. En cherchant bien près de chez vous, vous trouverez certainement votre bonheur (par exemple, à la ferme d'Hacquedeau à Piétrebais). Vous reconnaîtrez un bon coq à sa chair qui est plutôt rougeatre que blanche et il ne sera pas trop gras.
Le deuxième ingrédient primordial: le vin. Comme vous allez faire des merveilles, prenez un bon vin. Ici, je suis parti sur un bon petit Beaujolais de chez Jean-Gilles Chasselay (en l'occurence un cuvée spéciale 2006, non filtrée, ...). Vous utiliserez une bouteille entière pour la recette, prévoyez donc une deuxième pour cuisiner (NDLR: tout abus d'alcool est à proscrire, mais faites vous plaisir).
Voici le reste de ce qu'il vous faut:
- 15 petits oignons blancs
- 150 gr de lardons
- 120 gr de beurre de ferme (par exemple: ferme Piérrard à Malèves-Ste-Marie)
- 1 morceau de sucre
- 1 verre de marc (par exemple: Marc de Marcillac de chez Vincent Damien)
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni (frais si possible)
- 350 gr de champignons
- 3 cuillerées à soupe de sang
- huile, sel et poivre
III. La recette
Et nous y voici, passons aux choses sérieuses.
1. Découpez le coq en morceaux. Pelez les oignons. Faites fondre les lardons dans une grande cocotte avec 50gr de beurre en les remuant pendant 10 minutes. Ajoutez les oignons et faites les rissiler pendant 10 minutes. Retirez les lardons et les oignons, reservez le tout.
2. Mettez à leur place les morceaux de volaille en ajoutant un peu d'huile. Faites dorer convenablement les deux faces. Pendant ce temps, faites chauffer le fin rouge dans une casserole avec 1 morceau de sucre. Lorsque tout les morceaux de coq sont bien dorés, salez et poivrez, retirez la graisse, arrosez avec le marc et flambez. Retirez ensuitre les morceaux de coq.
3. Farinez légerment dans la cocotte, faire cuire un peu la farine, ajoutez la volaille et versez le vin chauffé. Ajoutez la gousse d'ail pelée et écrasée avec un grand couteau ainsi que le bouquet garni, couvrez et laisser mijoter pendant 1 heure. N'hésitez pas à vous reservir un verre de vin. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez les grossièrement. Faites les sauter avec 50 gr de beurre.
4. Le coq ayant mijoté 1 heures, ajoutez les lardons, les oignons et les champignons. Continuez la cuisson sur feu doux pendant 45 minutes. Une dizaine de minutes avant la fin, mélangez le reste du beurre avec une cuillérée de farine, délayez avec un peu de sauce, puis vesez-le dans la cocotte petit à petit, en remuant pendant 5 minutes. Juste avant de servir, incorporez le sang et faites chauffez doucement en remuant...
IV. Le final
Dressez bien chaud sur des assiettes chaudes. Personnellement, j'ai servi cela avec une purée de pomme de terre et de potiron persillée; cela apporte une belle couleur orangée dans l'assiette.
Le menu complet était:
- L'oeuf brouillé de Riquet et les rillettes de sardinnes de Cédric
- Terrine de laperaux à la normande et son chutney de potiron
- Coq au vin et sa purée orangée
- Parfait au Rhum vieux
- Café et mignardise de Nathalie et la petite goutte.
Nous demanderons à Thierry de nous concocter une sélection de vin pour aller avec tout cela.
samedi 10 novembre 2007
Séance n°3 - La vignification en blanc
Après quelques explications sur la vinification du vin blanc et du rosé, Thierry nous a fait déguster quelques vins blancs issus des cépages Sauvignon, Chardonnay, Chenin blanc et Viognier.
1. Sauvignon
Vin de Loire - Touraine 2006 - Domaine Frissant - Xavier Frissant - Alc. 12.5% - **
www.xavierfrissant.com
2. Rolle (Vermentino)
Corse 2006 - Domaine Comte Peraldi - Comte de Poix - Alc. 13.5% - ***
http://www.nustrale.com/vin/ajaccio/peraldi.htm
3. Chardonnay + Marsanne + Rousanne
Pays d'Oc 2003 - La Baume - Alc. 14.5% - **
4. Chardonnay
Bourgogne - Chablis 2006 - Etienne Boileau - Alc. 13% - ***
http://www.domaine-du-chardonnay.fr/
5. Chenin blanc
Vin de Loire - Savennières 1987 - Château de la Roche-aux-Moines
6. Viognier
Pays d'Oc 2003 - Domaine de la Baume - La Baume - Alc. 14.5% - ***
Budget - * 0 à 5 € - ** 5 à 10 € - *** 10 à 15 € - **** 15 à 20€ - ***** 20 à 25€
1. Sauvignon
Vin de Loire - Touraine 2006 - Domaine Frissant - Xavier Frissant - Alc. 12.5% - **
www.xavierfrissant.com
2. Rolle (Vermentino)
Corse 2006 - Domaine Comte Peraldi - Comte de Poix - Alc. 13.5% - ***
http://www.nustrale.com/vin/ajaccio/peraldi.htm
3. Chardonnay + Marsanne + Rousanne
Pays d'Oc 2003 - La Baume - Alc. 14.5% - **
4. Chardonnay
Bourgogne - Chablis 2006 - Etienne Boileau - Alc. 13% - ***
http://www.domaine-du-chardonnay.fr/
5. Chenin blanc
Vin de Loire - Savennières 1987 - Château de la Roche-aux-Moines
6. Viognier
Pays d'Oc 2003 - Domaine de la Baume - La Baume - Alc. 14.5% - ***
Budget - * 0 à 5 € - ** 5 à 10 € - *** 10 à 15 € - **** 15 à 20€ - ***** 20 à 25€
lundi 15 octobre 2007
Séance n°2 - Le cycle de la vigne
Durant cette seconde séance, Thierry Mazelier nous a présenté le Gamay, le Mourvèdre, la Grenache, le Sciacarello et la Syrah (Shiraz).
1. Gamay
Vin de la Loire - Touraine 2003 - Domaine Frissant - Xavier Frissant - Alc. 12.5% - **
http://xavierfrissant.com/
2. Gamay
Beaujolais - Brouilly 2006 - Jardin aux Loups - Thomas la Chevalière - Alc. 13% - **
3. Mourvèdre
Vin de Provence - Bandol 2001 - La Laidière - Alc. 14% - ****
http://laidiere.free.fr/
http://laidiere.free.fr/fiches/rouge_2001.pdf
4. Majorité Grenache
Côtes du Rhône 2005 - Domaine Santa Duc - Les Quatre Terres - Gras Edmond & Fils - Alc. 14.5% - **
www.santaduc.fr
http://www.santaduc.fr/pdf/01_CDR_4_TERRES.pdf
5. Majorité Grenache
Châteauneuf du Pape 2004 - Domaine Giraud - Pierre Giraud - Alc. 14.5% - *****
www.domainegiraud.fr
6. Sciacarello
Corse 2005 - Domaine Comte Peraldi - Comte Guy de Poix - Alc. 13.5% - ***
7. Majorité Syrah
Crozes Hermitage 2005 - Les Jalets - Paul Jaboulet Ainé - Alc. 12.5% - ****
www.jaboulet.com
8. Majorité Syrah
Saint-Joseph 2004 - Les Coteaux - Eric & Joël Durand - Alc. 13% - ****
Budget - * 0 à 5 € - ** 5 à 10 € - *** 10 à 15 € - **** 15 à 20€ - ***** 20 à 25€
1. Gamay
Vin de la Loire - Touraine 2003 - Domaine Frissant - Xavier Frissant - Alc. 12.5% - **
http://xavierfrissant.com/
2. Gamay
Beaujolais - Brouilly 2006 - Jardin aux Loups - Thomas la Chevalière - Alc. 13% - **
3. Mourvèdre
Vin de Provence - Bandol 2001 - La Laidière - Alc. 14% - ****
http://laidiere.free.fr/
http://laidiere.free.fr/fiches/rouge_2001.pdf
4. Majorité Grenache
Côtes du Rhône 2005 - Domaine Santa Duc - Les Quatre Terres - Gras Edmond & Fils - Alc. 14.5% - **
www.santaduc.fr
http://www.santaduc.fr/pdf/01_CDR_4_TERRES.pdf
5. Majorité Grenache
Châteauneuf du Pape 2004 - Domaine Giraud - Pierre Giraud - Alc. 14.5% - *****
www.domainegiraud.fr
6. Sciacarello
Corse 2005 - Domaine Comte Peraldi - Comte Guy de Poix - Alc. 13.5% - ***
7. Majorité Syrah
Crozes Hermitage 2005 - Les Jalets - Paul Jaboulet Ainé - Alc. 12.5% - ****
www.jaboulet.com
8. Majorité Syrah
Saint-Joseph 2004 - Les Coteaux - Eric & Joël Durand - Alc. 13% - ****
Budget - * 0 à 5 € - ** 5 à 10 € - *** 10 à 15 € - **** 15 à 20€ - ***** 20 à 25€
samedi 29 septembre 2007
Séance n°1 - Les origines de la vigne ... au vin
Cette première séance nous a fait découvrir le Cabernet-Sauvignon, le Cabernet franc, le Merlot et le Pinot noir.
Arômes des cépages
Cabernet-Sauvignon
(rouge : Graves, Médoc) : arômes fin de cassis écrasé ou mieux de liqueur fine fruité cassis, avec des notes épicées (surtout poivrée), fumées résineuses rappelant le goût de cèdre, parfois comme métalliques, se truffant en vieillissant.
Cabernet-franc
(rouge : Bordelais, Loire) : vins moins taniques, plus fins et légers au nez que le Cabernet-Sauvignon. Nez de violette, framboise, cassis, groseille, poivre vert.
Merlot
(rouge : Saint-Emilion, Pomerol) : arômes tertiaires, animaux et truffe. Nuance aromatique très fine, note de prunelle.
Pinot noir
(rouge : Côtes de Nuits, Côtes de Beaune) : arômes de fruits rouges : cassis, groseille, framboise.
Côté dégustation
En dégustation à vue, nous avons découvert :
1. Cabernet-franc
Vin de la Loire - Chinon 2006 - Les Granges de la Perrière - Christophe Baudry & Jean-Michel Dutour - Alc.12,5% - **
Nous l'avons trouvé ASTRIGEANT.
Arômes des cépages
Cabernet-Sauvignon
(rouge : Graves, Médoc) : arômes fin de cassis écrasé ou mieux de liqueur fine fruité cassis, avec des notes épicées (surtout poivrée), fumées résineuses rappelant le goût de cèdre, parfois comme métalliques, se truffant en vieillissant.
Cabernet-franc
(rouge : Bordelais, Loire) : vins moins taniques, plus fins et légers au nez que le Cabernet-Sauvignon. Nez de violette, framboise, cassis, groseille, poivre vert.
Merlot
(rouge : Saint-Emilion, Pomerol) : arômes tertiaires, animaux et truffe. Nuance aromatique très fine, note de prunelle.
Pinot noir
(rouge : Côtes de Nuits, Côtes de Beaune) : arômes de fruits rouges : cassis, groseille, framboise.
Côté dégustation
En dégustation à vue, nous avons découvert :
1. Cabernet-franc
Vin de la Loire - Chinon 2006 - Les Granges de la Perrière - Christophe Baudry & Jean-Michel Dutour - Alc.12,5% - **
Nous l'avons trouvé ASTRIGEANT.
http://www.baudry-dutour.com/
2. Merlot
Vin de pays d'Oc - Alexis Lichine 2006 - Alc. 13,5% - *
Nous l'avons trouvé GOULEYANT.
3. Pinot noir
Bourgogne - Hautes Côtes de Nuits 1999 - Les Dames Huguettes - Réserve personnelle - Jean-Luc & Paul Aegerter - Alc. 12,5% - ***
Nous l'avons trouvé COMPLEXE.
2. Merlot
Vin de pays d'Oc - Alexis Lichine 2006 - Alc. 13,5% - *
Nous l'avons trouvé GOULEYANT.
3. Pinot noir
Bourgogne - Hautes Côtes de Nuits 1999 - Les Dames Huguettes - Réserve personnelle - Jean-Luc & Paul Aegerter - Alc. 12,5% - ***
Nous l'avons trouvé COMPLEXE.
http://www.aegerter.fr/
4. Cabernet-Sauvignon
Vin de pays d'Oc 2005 - Les Ponts - Luc Pirlet - Alc. 13% - **
Nous l'avons trouvé PUISSANT.
4. Cabernet-Sauvignon
Vin de pays d'Oc 2005 - Les Ponts - Luc Pirlet - Alc. 13% - **
Nous l'avons trouvé PUISSANT.
http://www.lucpirlet.com/
En dégustation à l'aveugle, nous avons découvert :
1. Cabernet-franc
Saumur-Champigny 2004 - Domaine Saint Vincent - Les Adrialys - Patrick Vadé - Alc.13% - **
En dégustation à l'aveugle, nous avons découvert :
1. Cabernet-franc
Saumur-Champigny 2004 - Domaine Saint Vincent - Les Adrialys - Patrick Vadé - Alc.13% - **
www.st-vincent.com
2. Merlot
Lalande de Pomerol 2002 - Château La Rose Gachet - Elevé en fût de chêne - Alc. 12,5% - ***
3. Pinot noir
Vin chilien 2004 - Casablanca Valley - Producteur Villard - Expression reservée - Alc.13,5% - ***
4. Cabernet-Sauvignon
Vin de pays d'Oc 1998 - Terres - La Baume - Colette Pirson & Paradis - Alc.13% - ****
2. Merlot
Lalande de Pomerol 2002 - Château La Rose Gachet - Elevé en fût de chêne - Alc. 12,5% - ***
3. Pinot noir
Vin chilien 2004 - Casablanca Valley - Producteur Villard - Expression reservée - Alc.13,5% - ***
4. Cabernet-Sauvignon
Vin de pays d'Oc 1998 - Terres - La Baume - Colette Pirson & Paradis - Alc.13% - ****
Budget - * 0 à 5 € - ** 5 à 10 € - *** 10 à 15 € - **** 15 à 20€
Inscription à :
Articles (Atom)